Foie gras frais poêlé aux raisins, croustillant aux pommes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7941
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 773,409 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Croustillant pommes Total
CAVE
Jus de raisin ROUGE Bouteille 0.05 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0,025
ECONOMAT
Feuilles de brick Paquet de 10 0.5 0,500
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.005 0,005
Sucre en poudre kg 0.05 0.025 0,075
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Pommes Golden (pièces) kg 0.2 0,200
Raisin Blanc Italia kg 0 0,200
SURGELES
foie gras (escalope 60 gr) pce 6 6,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Sauter vivement les escalopes encore surgelées (colorer les deux faces), débarrasser et refroidir.

Réaliser un caramel, décuire jus de raisin, réduire, mouiller fond et réduire. Vérifier liaison et assaisonnement.

Garniture

Eplucher les raisins et les tiédir dans la sauce

Croustillants

Lever des "tubes" de pommes à l'aide du vide pomme. Les caraméliser, puis les rouler dans la feuille de bricks. Colorer au four. 

Dressage

Chauffer 3 à 4 minutes au four (190°) les escalopes.

Napper avec la sauce et raisins, disposer les croustillants et pluches de cerfeuil.

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