Tiramisu du dahut et son éclair chartreuse ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7940
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 895,560 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Tiramisu Eclair Garniture Glaçage Total
CAVE
Liqueur de VERVEINE L 0.12 0.12 0,240
Sirop de sucre de canne bouteille 0.03 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0 0,040
Crème liquide 30% M.G. l 0.15 0,150
Lait L 0.5 0,500
Mascarpone Pot 0,250 g 1 1,000
Oeufs (entiers) Pièce 4 0 6,000
Oeufs (jaunes) kg 0.08 0.08 0,100
DIVERS
Eau litre 0.05 0 0,175
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère paquet 0.25 0,250
Colorant vert menthe Flacon 0.001 0,001
Farine kg 0 0,065
Fondant kg 0.15 0,150
MAÏZENA kg kg 0.05 0,050
Sucre en poudre kg 0.06 0.09 0.09 0,165
SURGELES
Myrtilles congelées kg 0.15 0,150
 
Progression Réa. Sur.

Tiramisu

Clarifier les oeufs.

Blanchir jaunes et sucre, ajouter le mascarpone, mélanger. Incorporer les blancs en neige.

Chauffer la liqueur de Chartreuse, sucre de canne et eau. Imbiber les biscuits cuillère.

Disposer les biscuits au fond du récipient, recouvrir de myrtilles, puis d'appareil.

Prendre au froid.

A l'envoi, disposer quelques myrtilles dessus.

Eclair

Réaliser la pâte à choux, coucher, dorer, cuire.

Garniture

Réaliser la crème pâtissière, refroidir.

Parfumer à la Chartreuse, puis alléger avec la crème montée.

Garnir les éclairs, puis les glacer au fondant

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation