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Cuisse de lièvre en civet, mousseline de butternut et panais rôti ** Pour
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Fiche technique de fabricationN°7937
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 036,747 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Liaison |
Mousseline de butternut |
Panais rôti |
Garniture |
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Total |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0.2 |
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0,200 |
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CHARCUTERIE |
| Sang de porc |
l |
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0 |
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0,040 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.02 |
0.032 |
0.012 |
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0,064 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0.08 |
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0,080 |
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| Lait |
L |
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0.12 |
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0,120 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0.01 |
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0,010 |
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| Cumin |
kg |
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0.0004 |
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0,000 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
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0,040 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.004 |
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0,004 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.04 |
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0,040 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.4 |
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0,400 |
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| Butternut |
Kg |
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0.48 |
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0,480 |
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| Carottes |
kg |
0.04 |
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0,040 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0.2 |
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0,200 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
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| Gros oignons |
kg |
0.04 |
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0,040 |
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| Panais |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.08 |
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0,080 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0.08 |
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0,080 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun lié |
L |
0.12 |
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0,120 |
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SURGELES |
| Cuisses de lièvre |
kg |
0.9199999999999999 |
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0,920 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Civet Découper les cuisses, les mariner.
Réaliser un ragoût à brun |
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Mousseline de butternut Eplucher et tailler le butternut. Réserver quelques lamelles pour chips.
Cuire le reste à l'anglaise avec le lait.
En fin de cuisson, égoutter, mixer et mettre au point avec la crème ; assaisonner et ajouter le parmesan râpé. |
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Panais rôti Eplucher et détailler.
Rôtir. |
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Garniture Glacer les petits oignons à brun.
Escaloper et sauter à brun les champignons.
Les ajouter au civet. |
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Dressage Harmonieux |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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