Suprême de pintade braisé au Vouvray pétillant, ragoût de lentilles du Berry et potimarron rôti ** Pour

Fiche technique de fabricationN°7934
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 921,940 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Suprême de volaille au Vouvray Ragoût de lentilles Potimarron rôti Finition Total
CAVE
SAUMUR brut pétillant Bouteille 0.15 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.015 0.015 0.015 0,080
Crème liquide l 0.05 0,050
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0 0,001
Farine kg 0.04 0,040
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,005
Fonds blanc de volaille l 0.5 0,500
Herbes de Provence flacon 0.0005 0,001
Huile d'olives l 0.015 0,015
Lentilles kg 0 0,160
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0 0,020
Bouquet garni Pièce 0.125 0 0,225
Carottes kg 0 0,075
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Gros oignons kg 0.1 0 0,200
Poireaux (vert) kg 0 0,050
Potimaron kg 0.6 0,600
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 4 4,000
 
Progression Réa. Sur.

Cuire la fricassée.

Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer,  déglacer au Vouvray, réduire,  ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant.

En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver.

Ragoût de lentilles

Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire.

A mi-cuisson, assaisonner.

Lier au fond en fin de cuisson.

Potimarron rôti

Laver et détailler le potimarron en quartiers.

Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir.

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation