Carré de porc poêlé au Pommeau, embeurrée de chou et fricassée de pommes de terre ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7931
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 489,525 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson Sauce Embeurrée de chou fricassée de pommes de terre Total
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes pieces 0.75 0,750
CAVE
POMMEAU bouteille 0.15000000000000002 0,150
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.07500000000000001 0,075
CREMERIE
Beurre kg 0 0.07500000000000001 0.0225 0,135
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 0.045 0,083
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,150
Carottes kg 0 0.07500000000000001 0,150
chou vert piece 0.75 0,750
Ciboulette Botte 0.22499999999999998 0,225
Gros oignons kg 0 1,500
Pommes de terre grenaille kg 0.75 0,750
Tomates grosses Kg 0 0,113
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.01125 0,011
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré de porc.

Préparer la garniture aromatique.

Poêler le carré.

Fond de poêlage

Réduire et passer au chinois le liquide de cuisson. Vérifier liaison et assaisonnement.

Embeurrée de chou

Laver les feuilles de chou, retirer les morceaux durs puis les rouler entre-elles pour les émincer finement.

Cuire à l'anglaise pendant environ 30 minutes.

Égoutter le chou cuit en pressant fortement.

Suer poitrine taillée en lardons avec carottes en brunoise, ajouter le chou et cuire 10 à 15 minutes.

Parsemer de ciboulette ciselée à l'envoi.

00:10:00

Fricassée de pommes de terre

Laver les pommes de terre.

Blanchir et rissoler.

Dressage

Carré sur plat ovale nappé de sauce.

Garniture autour ou à part.

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