Assiette de fruits de mer bretons ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7930
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Arach, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 587,540 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Accompagnement Mayonnaise Total
BOULANGERIE
Pain de seigle (200g) Pièce 0 0,010
CREMERIE
Beurre micro 10 gr (pièce) unite 0 0,040
Oeufs (jaunes) Pièce 0.01 0,010
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.125 0,125
Moutarde kg 0.0075 0,008
Vinaigre de vin rouge l 0.01 0.01 0,060
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.075 0 0,325
Echalotes kg 0 0,050
POISSONNERIE
Crevettes grises kg 0.5 0,500
Crevettes roses cuites kg 0.3 0,300
Goémon kg 0 0,500
Huîtres creuses n°3 piéces 12 12,000
Langoustines fraîches (50 g) kg 0.6 0,600
Palourdes kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.
Base

Par personne :  3 langoustines, 3 huîtres de Belon n°3, 3 palourdes, crevettes grises et roses

Vinaigre d'échalotes et Mayonnaise

Réaliser

Décor

1/2 citron, goémon, 1 micro beurre 10 gr par personne

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation