Assortiment de crêpes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7929
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 220,426 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Crêpes Flambage Caramel beurre salé Pommes/Cidre Accompagnement Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.125 0,125
CAVE
Cidre brut bouteille 0.15 0,150
COGNAC *** Bouteille 0 0,100
GRAND MARNIER rouge bouteille 0 0,100
Jus d'oranges litre Bouteille 0 0,400
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.025 0,045
Beurre demi-sel kg 0.04 0,040
Crème double kg 0.25 0,250
Crème liquide 30% M.G. l 0.05 0,050
Lait L 0.25 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 1.5 1,500
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.001 0,001
Sucre en poudre kg 0.125 0.125 0.025 0,250
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0 0,150
Pommes reinette (pièce) Pièce 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un appareil à crêpes. Sauter

Flambage

Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle.

Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement.

Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur.

Saupoudrer de sucre pendant le flambage.

Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction

Caramel

Chauffer la crème.

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, ajouter le beurre en dés puis la fleur de sel. Bien homogénéiser. Réserver.

Pommes/Cidre

Tailler les pommes  en macédoine. Les caraméliser, puis décuire avec un peu de cidre.

Réaliser une réduction de cidre. réserver.

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