Galette Andouille de Guéméné, poireaux et pommes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7927
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 556,527 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Galette Fondue poireaux Garniture Accompagnement Total
CHARCUTERIE
Andouille de Guéméné kg 0.5 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.03 0,080
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 0.4 0,400
DIVERS
Eau litre 0.3 0,300
ECONOMAT
Farine de sarrasin kg 0.132 0,132
Huile de noix l 0.06 0,060
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0 0,100
Cives kg 0 0,050
Estragon Botte 0 0,200
Poireaux (blanc) kg 0 0,400
Pommes Royal Gala kg 0 0,200
Roquette kg 0.1 0,100
 
Progression Réa. Sur.

Galettes

Mélanger la farine de sarrasin, le sel, ajouter l'eau.

A la fin, ajouter l'oeuf et bien mélanger. Laisser reposer 2 h.

Cuire les galettes dans une grande poêle

Fondue de poireaux

Emincer les feuilles d'estragon et les ajouter à la crème pour mariner.

Tailler les pommes en brunoise, citronner.

Emincer le poireau et la cive (réserver le vert pour le dressage).

Suer poireau et cive au beurre 5 min, ajouter la brunoise de pommes et un peu d'eau : cuire 5 min.

Ajouter la crème à l'estragon et poursuivre la cuisson 5 à 6 min. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Andouille

Détailler en tranches, les sauter au beurre à l'envoi des deux côtés.

Accompagnement

Préparer et assaisonner la roquette

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation