Les pâtes de base en cuisine Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7926
Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 728,374 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte brisée Pâte feuilletée Pâte à génoise Pâte à choux Pâte à crêpes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.08 0.05 0,255
Lait L 0.5 0,500
Margarine feuilletage kg 0 0,188
Oeufs (entiers) Pièce 4 4 3 11,000
Oeufs (jaunes) kg 0.02 0.02 0,040
DIVERS
Eau litre 0.05 0 0.25 0,425
ECONOMAT
Farine kg 0.25 0.125 0.125 0.125 0.25 1,000
Huile d'arachide l 0.05 0,050
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0,005
Sucre semoule kg 0.02 0.125 0.05 0.05 0,245
Vanille liquide 1/2 l 0.02 0,020
 
Progression Réa. Sur.

PÂTE BRISEE :

 

 

 

 

 

 

 

 

PÂTE FEUILLETEE :

 

 

 

 

 

 

 

 

PÂTE A CHOUX :

 

 

 

 

 

 

 

 

PÂTE A GENOISE : 

 

 

 

 

 

 

 

 

PÂTE A CRÊPES :

 

 

 

 

 

 

 

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Ustensiles, Plans de travail, Denrées (oeufs), Personnel (tenue, mains)