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Fricassée de volaille au cidre, cocos de Paimpol et fricassée de fonds d'artichauts ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7924
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 524,721 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fond de volaille et finition sauce |
Garniture |
Fricassée fonds artichaut |
Finition |
Cocos |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.03 |
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0,030 |
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CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
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0 |
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0,250 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
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0.02 |
0.015 |
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|
0,075 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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|
0,150 |
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ECONOMAT |
| Haricots blancs secs |
kg |
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|
0.15 |
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|
0,150 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0025 |
0 |
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0,005 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.005 |
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|
0,005 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0 |
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|
0.1 |
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0,110 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0.025 |
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|
0,075 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.15 |
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|
0,150 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.125 |
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|
0,125 |
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| Citrons (kg) |
kg |
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0.025 |
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|
0,025 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0.025 |
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|
0,075 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.1 |
0.1 |
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0,200 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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0,050 |
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SURGELES |
| Fonds d'artichauts surgelés |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
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VOLAILLE |
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
1 |
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1,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Découper les volailles à cru.
Réaliser un fond blanc avec les carcasses. |
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Hacher les oignons |
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| Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
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Cuire |
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| Finition |
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Terminer la sauce |
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Rassembler volaille, sauce et garniture |
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| Garniture |
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Champignons escalopés et cuits à blanc |
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Cocos de Paimpol Cuire |
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Fricassée de fonds d'artichaut Cuire les fonds à la vapeur, lier au beurre à l'envoi |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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