Taboulé de choux fleur ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7923
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 307,090 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Taboulé crevettes finition Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.12 0,120
ECONOMAT
Fumet de crustacés Boite 0.06 0,060
Huile d'olives l 0.06 0,060
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,060
LEGUMERIE
Carottes kg 0.30000000000000004 0,300
Cerfeuil Botte 0.15000000000000002 0,150
Choux fleurs kg 4.800000000000001 4,800
Citron (Pièce) Pièce 6 0 12,000
Concombres (piéce) Pièce 0.15000000000000002 0,150
Gros oignons kg 0.30000000000000004 0,300
Menthe fraîche Botte 3 3,000
Persil plat bottes 1.7999999999999998 1,800
Poivrons rouges kg 0.6000000000000001 0,600
Tomates confites kg 0.30000000000000004 0 0,600
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0 1,500
 
Progression Réa. Sur.

Taboulé

Raper les sommités de choux fleurs 

Tailler en brunoise le poivron et le concombre puis ciseler la menthe 

Presser le jus d'un citron 

Mélanger le tout et ajouter une brunoise de tomates confites 

Crevettes marinées

Décortiquer les crevettes et garder les carcasses 

Mettre à mariner les crevettes avec l'huile de noisette , le jus de citron et les tomates confites 

Finition 

Réaliser une crème de crevettes avec les carcasses et  le fumet de crustacés

Lier fortement puis refroidir

Dressage 

Dresser tous les éléments froids à votre convenance puis décorer d'une pluche de cerfeuil 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation