Tartelettes aux fraises du Périgord sur crème pistache et Chantilly mascarpone Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7911
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 575,025 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte sucrée Crème pâtissière Finition crème diplomate Fraises Chantilly mascarpone Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.07500000000000001 0,075
Crème liquide 35% MG l 0.1875 0.15000000000000002 0,338
Lait L 0 0,188
Mascarpone kg 0.045 0,045
Oeufs (entiers) Pièce 1.5 1,500
Oeufs (jaunes) Pièce 0 3,000
ECONOMAT
Farine kg 0.1875 0,188
Gélatine Feuille de 3g 0 1,500
MAÏZENA kg kg 0 0,015
Pâte de Pistache kg 0 0,018
Pistache émondées kg 0.015 0,015
Sel fin (kg) kg 0.0015 0,002
Sucre glace kg 0.07500000000000001 0,075
Sucre semoule kg 0.018000000000000002 0.018000000000000002 0.0225 0,093
Vanille gousses Pièce 0 0,375
LEGUMERIE
Fraises du Périgord kg 0.375 0,375
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation