Demoiselles de canard à la cerise, risotto crémeux et piperade Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7909
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 459,979 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base risotto Sauce piperade Total
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.05 0,050
Vin blanc l 0 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025 0.025 0,065
Crème liquide l 0.15 0.15 0,200
parmesan rape kg 0 0,025
ECONOMAT
Bigarreaux au sirop (dénoyautées) Boite 2/1 0.05 0,050
Fond Blanc de veau Boite 0 0,015
Huile de tournesol l 0.025 0.03 0,055
Riz Risotto kg 0 0,200
Sel fin (kg) kg 0.0025 0.0025 0,005
Tomates pelées 4/4 0.5 0,500
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0 0.1 0,150
Poivron trois couleurs piece 1 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.15 0,150
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 0.75 0,750
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

00:20:00
Cuisson

Réaliser une cuisson sauter.

00:10:00
Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Risotto

Suer l'oignon ciselé, nacrer le riz, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure de la cuisson.

Crémer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson.

Piperade

Eplucher les légumes, les émincer.

Suer légérement, ajouter la tomate concassée, assaisonner et mijoter.

Dressage

Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce, légumes autour.

00:05:00
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