Magret aux griottes, poêlée de champignons Pour

Fiche technique de fabricationN°7899
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 387,421 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Magret sauce aux griottes Champignons Décors Total
CAVE
CURACAO BLEU bouteille 0 0,075
Jus d'oranges litre Bouteille 0 0,450
CREMERIE
Beurre kg 0.1875 0.1875 0,375
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0 0,015
Griottes au sirop (dénoyautées) Flacon 0 0,180
Huile de pépins de raisins l 0.07500000000000001 0,075
jus de canard Boite 0 0,150
Morilles Lyophilisées kg 0.07500000000000001 0,075
Sucre en poudre kg 0 0,150
Trompettes de la mort séches kg 0.07500000000000001 0,075
Vinaigre de vin rouge l 0 0,225
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.1875 0,188
Champignons de paris kg 0.675 0,675
Citron (Pièce) Pièce 0 1,500
Echalotes kg 0.07500000000000001 0.07500000000000001 0,150
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.375 0,375
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 3 3,000
 
Progression Réa. Sur.
Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

Sauce aux griottes

Cuire gastrique

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

Ajouter les griottes

Champignons

Ciseler les échalotes.

Rehydrater les champignons . Escaloper et sauter les champignons. Assaisonner

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation