Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7898
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARETProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 023,460 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.

Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
CAVE
CURACAO BLEU bouteille 0 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0.037500000000000006 0.037500000000000006 0,060
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.037500000000000006 0,038
jus de canard Boite 0 0,375
Miel kg 0.037500000000000006 0 0,075
Vinaigre de miel litre 0 0,038
LEGUMERIE
Carotte fane multicolore taille standard botte 0.375 0,375
Carottes kg 0.375 0,375
Cerfeuil Botte 0.09375 0,094
Citrons verts (piece) Pièce 0.75 0.75 1,500
Courgettes kg 0.375 0,375
Navets ronds kg 0.375 0,375
Oranges (pièce) Pièce 0.75 0.75 1,500
Pamplemousses roses Pièce 0.375 0.375 0,750
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 3 3,000
 
Progression Réa. Sur.

Parer et quadriller les magrets.

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00

Légumes glacés.

Tailler les légumes de différentes façons. Glacer à brun. Réserver à +63°C.

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

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