Magret de canard aux agrumes, écrasée de topinambours aux noisettes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7892
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 800,268 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.

Article Unité Magret de canard Sauce aigre douce aux agrumes Ecrasée de topinambours aux noisettes Végétaux Finition Total
CAVE
GRAND MARNIER rouge bouteille 0 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.1 0.1 0,260
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.1 0,100
Huile de noisettes l 0.04 0,040
Jus de canard l 0 1,000
Miel kg 0.1 0 0,200
Noisettes entières kg 0.1 0,000
Vinaigre de miel litre 0 0,100
LEGUMERIE
Carotte fane multicolore taille standard botte 2 2,000
Céleri rave kg 1 1,000
Cerfeuil Botte 0.5 0,500
Oranges (pièce) Pièce 2 2,000
Pamplemousses roses Pièce 1 1,000
Panais kg 1 1,000
Topinambour kg 2 2,000
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 8 8,000
 
Progression Réa. Sur.

Parer et quadriller les magrets.

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00

Ecrasée de topinambourg et végétaux

Eplucher et cuire à l'anglaise les topinambours, ajouter le beurre et l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement.

Détailler et glacer les carottes et les panais.

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

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