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Tarte fine aux pommes, Chantilly à la cannelle Pour
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Fiche technique de fabricationN°7891
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 401,254 KJ
Descriptif, argumentation :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées. |
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| Article |
Unité |
Base |
Crème d'amandes |
Pommes |
Finition |
Chantilly cannelle |
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Total |
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CAVE |
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
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0 |
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0,010 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,100 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
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0.25 |
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0,250 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0 |
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2,000 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
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0.125 |
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0,125 |
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| Amandes en poudre |
kg |
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0 |
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0,100 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
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0.001 |
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0,001 |
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| Farine |
kg |
0.04 |
0 |
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0,050 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0 |
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0.025 |
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0,125 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
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0 |
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0,001 |
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LEGUMERIE |
| Pommes Jonagold |
kg |
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1.5 |
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1,500 |
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SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
1 |
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1,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la crème d'amandes Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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Préparer les pommes. Laver, éplucher, couper en deux, évider les pommes et les citronner. |
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Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
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Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-pommes émincées, sucrer légèrement. |
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Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux pommes. Servir tiède. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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