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Matelote de cabillaud, purée aux olives et légumes nouveaux Pour
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Fiche technique de fabricationN°7889
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Céleri, Gluten, Arach, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 107,016 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Matelote de cabillaud |
Liaison |
Marinade |
Purée aux olives |
Légumes nouveaux |
Croûtons |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie sans croûte tranché |
Pièce |
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0.5 |
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0,500 |
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CAVE |
| Cognac |
l |
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|
0.05 |
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|
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|
0,050 |
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| Vin blanc |
l |
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0.8 |
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|
0,800 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0 |
|
0.08 |
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|
0,140 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
|
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|
0.05 |
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|
|
|
0,050 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
0 |
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0,020 |
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| Huile d'arachide |
l |
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|
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|
0.1 |
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|
|
|
0,100 |
|
|
| Huile d'olives extra-vierge |
l |
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|
0.05 |
0.05 |
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|
0,100 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
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|
0.05 |
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|
|
0,050 |
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| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
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|
0.05 |
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|
0,050 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
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|
0.001 |
|
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|
0,001 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.03 |
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|
0,030 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.25 |
|
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|
0,250 |
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| Carotte fane multicolore taille petite taille |
pce |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Carottes |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
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|
|
|
0,100 |
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|
| Céleri branche |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
1 |
|
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|
1,000 |
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|
| Champignons de paris |
kg |
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|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.04 |
|
|
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|
|
|
0,040 |
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|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.2 |
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|
|
|
0,200 |
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|
| Oignons grelots |
kg |
|
|
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|
0.3 |
|
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|
0,300 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
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|
0.1 |
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|
|
|
0,100 |
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| Pommes de terre Rattes |
kg |
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1.2 |
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|
1,200 |
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POISSONNERIE |
| Cabillaud Dos |
piéces |
8 |
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8,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Réaliser les taillages. Détailler en mirepoix la garniture aromatique. Préparer le bouquet garni. Emincer les poireaux, tailler la julienne. Détailler les croûtons. |
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Réaliser la marinade au vin blanc. Réunir tous les ingrédients.
Mettre les tronçons de poisson à mariner. |
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Marquer en cuisson la purée aux olives. Cuire les pommes ratte en robe des champs. Eplucher, écraser.
Lier à la crème et à l'huile d'olives.
Ajouter les olives détaillées et mettre à point l'assaisonnement. |
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| Marquer en cuisson la matelote Egoutter et éponger les morceaux de poisson.
Passer la marinade, faire réduire de moitié.
Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif. |
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| Marquer la cuisson de la matelote Ajouter la garniture aromatique de la marinade.
Farie suer quelques instants, flamber au Cognac.
Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement. |
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Cuire les légumes. Glacer à blanc les oignons grelot.
Cuire à blanc les champignons escalopés.
Glacer à blanc les carottes fane. |
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Décanter la matelote Décanter la matelote, mettre la sauce à point. Lier au beurre manié. |
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Dresser. Dorer les croûtons sous la salamandre et dresser sur assiette. |
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