Côte de boeuf grillée, sauce au Poiré, risotto aux poires et gorgonzola Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7888
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 209,732 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce au Poiré Risotto aux poires et gorgonzola Total
BOUCHERIE
Côte de boeuf 600g pièce pce 8 8,000
CAVE
Cidre brut bouteille 0 0,250
Poiré l 0 0,250
Vin blanc l 0 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.06 0,100
Crème liquide 30% M.G. l 0.2 0.2 0,300
Gorgonzola kg 0.3 0,300
ECONOMAT
Fonds blanc de veau l 1 1 1,500
Huile de tournesol l 0.16 0,160
Riz arborio kg 0.64 0,640
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.5 0,500
Citron (Pièce) Pièce 0.3 0.3 0,600
Oignons jaunes kg 0.3 0,300
Poires Anélys kg 1 1 1,500
Thym Botte 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Mettre la côte de boeuf à mariner.

Parer la côte de boeuf, ficeler.

Mettre en marinade et réserver au froid à +3°C.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la sauce au Poiré.

Ciseler les échalotes et détailler les poires en dés.

Faire suer les échalotes, ajouter les vins, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer le fonds blanc, la crème et les poires.

Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ.

Mixer et mettre à point.

Marquer en cuisson le risotto.

Ser les oignons, nacrer le riz, ajouter les poires et le bouillon de cuisson petit à petit.

Ajouter en fin de cuisson le gorgonzola et la crème.

Mettre à point.

Griller la côte, selon les cuissons demandées.

Dresser.

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