Feuilleté de fruits de mer Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7887
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 298,689 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Feuilletés Garniture Velouté de fruits de mer Finitions Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.035 0,035
CAVE
Vin blanc l 0 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.035 0.035 0,095
Crème liquide 30% M.G. l 0.15 0,150
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1 1,000
Echalotes kg 0 0,100
POISSONNERIE
Coques kg 0 1,000
Crevettes bouquet kg 0 0,500
Moules de bouchot kg 0 2,500
SURGELES
Noix de pétoncles kg 0 0,500
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Détailler et cuire les feuilletés.

Détailler, dorer et cuire les feuilletés, au four à 180°C, pendant 35 minutes environ.

Eplucher et laver les légumes.

Gratter et laver les coques et les moules.

Décortiquer les crevettes bouquet.

Ouvrir les coques et les moules "à la marinière".

Réserver la cuisson et quelques coquilles.

Réaliser le velouté de fruits de mer.

Cuire le roux blanc.

Réaliser le velouté de fruits de mer, avec 5dl de cuisson des moules et des coques.

Crémer et mettre à point.

Cuire les pétoncles à la vapeur, quelques instants.

Assembler et dresser.

Mettre les feuilletés à chauffer au four à 160°C.

Chauffer les fruits de mer dans une partie de la sauce.

Dresser harmonieusement les feuilletés aux fruits de mer.

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