Mille-feuille à l'anisette ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°788
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 673,629 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Feuilletage Patissière Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.25 0 0,320
CAVE
Eau L 0.125 0,125
RICARD bouteille 0 0,050
CREMERIE
Lait L 0 0,500
Margarine feuilletage kg 0.18 0,180
Oeufs (jaunes) Pièce 0 4,000
ECONOMAT
Anis en grain kg 0 0,020
Couverture noire kg 0.05 0,050
Fondant kg 0.125 0,125
Sel fin (kg) kg 0.05 0,050
Sucre en poudre kg 0 0,125
Vanille gousses Pièce 0 0,002
 
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser un feuilletage à 6 tours. 

Abaisser, détailler et cuire

Crème pâtissière

Réaliser en infusant les grains d'anis dans le lait.

Parfumer avec le Ricard à froid

Montage

Découper le feuilletage délicatement en bandes de 12 cm de large environ (3 bandes).

En masquer 2 avec la crème pâtissière, les superposer et recouvrir avec la 3ème. Parer si nécessaire.

Mettre au point le fondant, fondre la couverture au bain-marie et glacer le mille feuille.

Dressage

Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation