Velouté de carottes orange curry Pour pers

Fiche technique de fabricationN°7879
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 862,748 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Crème Crumble de pain d'épices Total
CREMERIE
Beurre kg 0.24 0.375 0,615
Crème liquide 30% M.G. l 0.6000000000000001 0,600
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.003 0,003
Farine kg 0.24 0.375 0,000
Fonds blanc de volaille l 4.5 4,500
Lécithine kg 0.015 0,015
Pain d'épices kg 0.375 0,375
Sucre roux kg 0.07500000000000001 0,075
LEGUMERIE
Carottes kg 3.5999999999999996 3,600
Citrons verts (piece) Pièce 3 3,000
Oranges (pièce) Pièce 3 3,000
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer le potage en cuisson.

Tailler les carottes en paysanne, cuire à l'anglaise, dans le fonds blanc.

Réaliser le roux blanc, ajouter le curry.

Mixer les carottes cuites avec le fonds blanc, réaliser le velouté de carottes.

Ajouter les zestes d'oranges, le jus, la crème et mettre à point l'assaisonnement.

Réaliser le crumble de pain d'épices.

Mixer grossièrement le pain d'épices avec le beurre, le sucre et la farine.

Etaler sur tôle, cuire au four 30 minutes à 170°C.

Réserver.

Réaliser la crème fouettée.

Monter la crème, parfumer légèrement au curry et à l'orange.

Dresser le velouté en soupière.

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