Soupe de courgettes et pois au lard,Chantilly mentholée Pour

Fiche technique de fabricationN°7878
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 746,924 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Galette Finitions Chantilly mentholée Total
CAVE
Liqueur menthe pastille 24% bouteille 0.07500000000000001 0,075
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.22499999999999998 0,225
CREMERIE
Crème liquide l 0.15000000000000002 0.30000000000000004 0,450
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 3 3,000
Huile d'olives l 0.045 0,045
LEGUMERIE
Céleri branche kg 0.18 0,180
Cerfeuil Botte 0.44999999999999996 0,450
Courgettes kg 1.5 1,500
Gros oignons kg 0.22499999999999998 0,225
Menthe fraîche Botte 0.75 0,750
Poireaux kg 0.44999999999999996 0,450
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.6000000000000001 0,600
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons.

Tailler le céleri et le blanc de poireaux en paysanne. 

Tailler deux verts de courgettes en macédoine.

Tailler le reste des courgettes en mirepoix.

Marquer en cuisson le potage.

Suer à l'huile d'olives les légumes en paysanne, ajouter les courgettes en macédoine et 300g de petits pois.

Mouiller au fonds blanc, saler et cuire à petit feu pendant environ 30 minutes.

Préparer les éléments de décor.

Sécher les tranches de lard au four à 180°C. Mixer grossièrement.

Cuire à l'anglaise les 100g de petits pois et les courgettes taillées en macédoine. Réserver.

Monter la Chantilly, parfumer à la liqeur de menthe. Réserver.

Terminer la soupe.

Mixer le potage, crémer et mettre à point l'assaisonnement.

Dresser le potage.

Dresser le potage en assiette creuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation