filet de limande Dieppoise * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7875
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 768,546 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Fumet Finition Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.05 0 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0.02 0.05 0,100
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.0025 0.0025 0,005
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.5 0,500
Carottes kg 0.04 0,040
Champignons de paris kg 0 0,080
Citrons (kg) kg 0 0,025
Echalotes kg 0.02 0.02 0.02 0,060
Gros oignons kg 0.04 0,040
Persil plat bottes 0 0,010
POISSONNERIE
Filet de Limande pce 8 8,000
Moules de bouchot kg 0 0,400
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0 0,250
 
Progression Réa. Sur.

Base

 
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Parer les filets.

Rouler coté peau à l'interieur

 

 
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Garniture

Champignons escalopés cuit à blanc.

Moules cuites à la marinière et décortiquées

Crevettes décortiquées

Fumet

réhydrater 1.5 l de fumet de poissons.

POCHER A COURT MOUILLEMENT

 
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 Ciseler les échalotes

Beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets

Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four. 

Décanter les filets.

Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.

Chinoiser, assaisonner.

Ajouter la garniture à la sauce

 
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Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation