Riz au lait et raisins de Corinthe, Sauce Caramel. Pour

Fiche technique de fabricationN°7874
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 864,568 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un riz rond cuit au four, parfumé à la vanille et dressé sur un caramel de banane.

Une tuile dentelle aux pistaches et pignons de pin est servie avec.

Article Unité Riz au lait Sauce caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.036 0 0,044
Lait L 0.64 0,640
Oeufs (jaunes) Pièce 2.4 2,400
DIVERS
Eau litre 0 0,020
ECONOMAT
Raisins secs kg 0.016 0,016
Rhum pâtisserie L 0.02 0 0,060
Riz rond Sac de 5 kg 0.08399999999999999 0,084
Sel fin (kg) kg 0.0004 0,000
Sucre en poudre kg 0.072 0 0,112
Vanille gousses Pièce 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.

Cuire le riz au lait

Laver, blanchir le riz, le refroidir.

Porter le lait à ébullition avec la vanille.

Ajouter le riz, couvrir de sulfurisé et couvercle et cuire au four 25 min à 180°C.

Finir la cuisson du riz au lait.

Ajouter le sel à mi cuisson.

Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.

Ajouter les raisins de Corinthe préalablement réhydrater dans le Rhum.

Sauce caramel  : 

Faire un caramel blond avec le sucre et l'eau, décuire avec le beurre en parcelles.

Dresser.

Verser le caramel au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver au froid.

Dresser en coupes ou verres.

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