Café gourmand 2 FMHA Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7873
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 768,537 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité crème brulée cannelés cuisson cannelés Mini tourtière Total
CAVE
Armagnac l 0.016 0,016
rhum brun l 0 0,008
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0.064 0,132
Crème liquide 30% M.G. l 0.4 0,400
Lait L 0.08 0 0,360
Oeufs (entiers) Pièce 0 0,800
Oeufs (jaunes) Pièce 0.096 0,096
Oeufs (jaunes) Pièce 0 0,016
ECONOMAT
Cassonade kg 0.04 0,040
Farine kg 0 0,052
Pruneaux dénoyautés kg 0.16 0,160
Sucre en poudre kg 0.08 0.048 0.064 0,192
Sucre glace kg 0 0,128
Vanille liquide 1/2 l 0.008 0 0,016
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.

Crème brûlée

Blanchir jaunes et sucre, ajouter lait et crème, parfumer, mélanger.

Remplir les moules, cuire au bain marie à 100 °C.

A l'envoi, saupoudrer de cassonnade et caraméliser au chalumeau.

Cannelés

Réaliser l'appareil comme une pâte à crêpes. Reposer.

Chemiser les moules, beurre fondu et sucre, garnir et cuire à 190°C.

Mini tourtière

Tremper les pruneaux dans l'armagnac.

Abaisser très finement le feuilletage, détailler à l'emporte pièce.

Disposer dans un cercle, feuilletage, sirop, pruneaux, et recommencer 2 ou 3 fois selon le moule.

Lustrer au sirop et cuire 15 min environ.

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