Œuf coulant en 2 cuissons, fine ratatouille épicée 2 FM HA Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7871
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 534,483 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité oeufs panure et cuisson ratatouille Total
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4 0 5,000
ECONOMAT
Chapelure kg 0 0,100
Curry Flacon 0.0005 0,001
Farine kg 0 0,050
Huile arachide bidon Bidon 5l 0 0,100
Huile d'olives l 0.025 0,025
Piment d'Espelette Flacon 0.0005 0,001
Quatre épices kg 0.0005 0,001
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.05 0,050
Cerfeuil Botte 0.125 0,125
Courgettes kg 0.075 0,075
Gros oignons kg 0.05 0,050
Poivrons jaunes Kg 0.05 0,050
Tomates garniture kg 0.05 0,050
 
Progression Réa. Sur.

Oeufs

Cuire les oeufs mollets. Refroidir, écaler, paner à l'anglaise en  répétant les passages dans l'anglaise et la chapelure.

Frire, égoutter, dresser.

Ratatouille

Tailler les légumes en macédoine.

Sauter séparémment à l'huile d'olive, puis compoter ensemble. Assaissonner.

Dressage

réaliser un nid avec la ratatouille, disposer l'oeuf au centre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation