Chevreau confit aux épices, écrasé de rattes et herbes fraîches Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7869
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 279,267 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE GARNITURE SAUCE Total
BOUCHERIE
Epaule de chevreau kg 1 1,000
ECONOMAT
Curcuma kg 0.001 0,001
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.25 0,250
Huile d'olives l 1 1,000
Miel kg 0.2 0,200
Poivre moulu gris kg 1 1,000
Sauce soja l 1 1,000
Sauce soja salée l 1 1,000
Sel fin (kg) kg 1 1,000
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010
Bouquet garni Pièce 1 1,000
Carottes kg 0.25 0,250
Cébettes botte 1 1,000
Cerfeuil Botte 1 1,000
Estragon Botte 0 1,000
Gingembre kg 0.1 0,100
Gros oignons kg 0.25 0,250
Mesclun kg 0 0,500
Pommes de terre Rattes kg 0 1,000
VOLAILLE
Aileron de poulet kg 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser la marinade à base de miel, gingembre, curcuma, soja, sauce huitres, curcuma, ail et huile d'olive.

Mettre l'épaule à mariner.

Cuire au four à 120°C pendant  4 heures.

Sauce

Concasser les ailerons, rissoler la GA, dégraisser, déglacer au vin blanc, mioller à hauteur au fond de veau. Laisser cuire 40 minutes, passer au chinois et réduire à glace. vérifier l'assaisonnement.

Rattes

Cuire les rattes en robe des champs. Eplucher et écraser à la fouchette. Crémer, ajouter de l'huile d'olive et vérifier l'assaisonnement.

Mesclun

Laver et sécher le mesclun. Ajouter des herbes. Réaliser une vinaigrette.

Dresser

Dressage libre

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