Fiche technique de fabricationN°7868 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVALProduit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 272,607 KJ Descriptif, argumentation :
Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux.
Manchonner les cuisses de poulet, réserver.
00:10:00
Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique,
Clouter l'oignon, ficeler le poireau.
Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide.
Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner.
00:15:00
Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition.
Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver.
Velouté
Réaliser le velouté (0,5 l de fond pour 4 pers) : mettre en oeuvre le roux blanc,
Mouiller avec le fond de cuisson,
Lier au jaune d'oeuf et à la crème hors du feu.
Rassembler la volaille et le velouté.
Eplucher et tourner les pommes de terre. Marquer en cuisson vapeur, cuire environ 20 minutes.