Thuré : Panais cotta au sirop d'érable Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7867
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8,537 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Décor et finition Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.12 0,120
Lait L 0.06 0,060
ECONOMAT
Agar agar kg 0.02 0,020
Sirop d'érable Flacon 0 0,080
LEGUMERIE
Panais kg 0.08 0 0,120
SURGELES
Framboises congelées kg 0 0,012
 
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher les panais et ôter le coeur, détailler et cuire à l'anglaise avec le lait. Mixer.

Mélanger agar agar et crème, porter à ébullition et cuire 2 minutes, ajouter à la purée de panais, mouler et prendre au froid

Décor et finition

Eplucher et tailler le panais en fines lamelles, sécher.

Disposer le sirop d'érable sur la panna cotta, framboise et chips de panais.

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