Thuré : Velouté de potimarron, noisettes torréfiées Pour

Fiche technique de fabricationN°7863
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 261,693 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.00625 0,006
Beurre kg 0.0125 0,013
Crème liquide l 0.0125 0 0,038
Lait L 0.0375 0,038
ECONOMAT
Noisettes entières kg 0.03125 0,031
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0 0,063
Gros oignons kg 0.0125 0,013
Poireaux kg 0.0125 0,013
Potimaron kg 0.0875 0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.3125 0,313
 
Progression Réa. Sur.
Base

Émincer les poireaux et les oignons

Faire suer les poireaux et les oignons

Mouiller avec le fond de volaille, saler

 

Porter à ébullition et ajouter le potimarron en morceaux

Cuire pendant 40 mn

Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois

Réchauffer et ajouter la crème

Garniture

Tailler le potimarron  en brunoise et cuire à l'anglaise

Effeuiller, laver et émincer le coriandre

Torréfier les noisettes et hacher en gros morceaux 

Dressage

Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette

Parsemer la surface du velouté de coriandre ciselé 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation