E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Thuré : Frichti Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7861
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 357,332 KJ
Descriptif, argumentation :

*Article*	*Unité*	*Base*	*Garniture*	*Espuma*	*Total*
CREMERIE
Crème fraîche liquide 35%MG	l			0.08	0,080

Lait	L			0.04	0,040
ECONOMAT
Curry	Flacon		0		0,000

Lait de Coco	Boite 1/4	0.08			0,080

lentilles corail	kg	0.04			0,040

riz long complet de camargue	kg		0		0,032
LEGUMERIE
Céleri rave	kg			0.08	0,080

Ciboulette	Botte		0		0,080

Citrons verts (piece)	Pièce	0.8			0,800

Persil plat	bottes		0		0,080

Radis noir	kg		0		0,020


*Progression*	*Réa.*	*Sur*.
Base What do you want to do ? New mail Cuire les lentilles corail départ eau froide. Egoutter et lier avec lait de coco, jus et zestes de citron vert.
Garniture What do you want to do ? New mail Eplucher et tailler le radis noir en brunoise. Cuire le riz à grand mouillement avec du curry. Hacher le persil, ciseler la ciboulette. Ajouter aux lentilles et mélanger. What do you want to do ? New mail
Espuma What do you want to do ? New mail Eplucher et cuire le céleri à l'anglaise avec lait et eau. Mixer très fortement et mélanger avec la crème. Remplir le syphon et ajouter le gaz, réserver au frais. What do you want to do ? New mail
Dressage What do you want to do ? New mail Remplir les verrines avec la salade de lentilles et riz, disposer l'espuma dessus, saupoudrer un peu de curry. What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation