Thuré : Cannelloni de poireaux au chèvre, vinaigrette au wasabi Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7859
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 510,871 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Cannelloni Mousse de chèvre Vinaigrette Décor Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,060
Faisselle Chèvre Bio Pièce 0 0,400
ECONOMAT
Curcuma kg 0.0004 0,000
Graines de pavots kg 0.0024000000000000002 0,002
Huile d'olives l 0.032 0.008 0,040
Vinaigre balsamique l 0.008 0,008
Wasabi Tube 0.04 0,040
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.08 0,080
Cerfeuil Botte 0 0,080
Ciboulette Botte 0 0,080
Mesclun kg 0.02 0,020
Persil plat bottes 0 0,080
 
Progression Réa. Sur.

Cannelloni

Cuire les blancs de poireaux à l'anglaise (départ eau bouillante salée) avec le curcuma.

Rafraîchir et séparer les "tubes".

Mousse de chèvre

Monter la crème fouettée.

Egoutter la faisselle.

Hacher les herbes.

Réunir l'ensemble, homogénéiser, assaisonner et garnir les tubes. Réserver au frais.

Vinaigrette

Réaliser

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation