Tarte amandine aux abricots 2 FMA Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7855
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 281,935 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte Crème d'amandes Garniture Compote d'abricots Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.0625 0.05 0.05 0,163
Oeufs (entiers) Pièce 0 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0.5 0,500
DIVERS
Eau litre 0.025 0,025
ECONOMAT
Abricots au sirop 4/4 0.5 0.15 0,650
Abricots secs kg 0.025 0,025
Amandes en poudre kg 0 0,050
Amandes entières kg 0.025 0,025
Nappage blond kg 0.04 0,040
Sucre en poudre kg 0.025 0.025 0.04 0,090
Sucre glace kg 0 0,050
Vanille liquide 1/2 l 0 0,005
 
Progression Réa. Sur.

Pâte Brisée

Sabler la farine, le sucre et le beurre. Incorporer le jaune d'oeuf et l'eau. Réserver au froid à +3°C.

Compote d'abricots

Compoter les abricots détaillées avec le sucre et la vanille. Réserver à +3°C.

Crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes.

Foncer les cercles, garnir, cuire.

Foncer les cercles avec la pâte brisée . Garnir de compote, de crème d'amandes, des oreillons d'abricots. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. 

Dressage et décor

Lustrer la tarte avec le nappage blond, disposer les abricots secs  et amandes caramélisés.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation