Limande meunière, fricassée d'asperges et blé pilaf aux légumes Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7854
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 565,915 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Beurre meunière Décor Fricassée asperges Blé pilaf Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.08 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.01 0.01 0.025 0.025 0,135
ECONOMAT
Blé tendre prés cuit kg 0.125 0,125
Fumet de poisson l 0.05 0,050
Huile de tournesol l 0.04 0,040
Poivre du moulin Pm 0.0025 0 0,005
Sel fin (kg) kg 0.0025 0 0,005
LEGUMERIE
Carottes kg 0.025 0,025
Citrons (kg) kg 0 0,075
Gros oignons kg 0.03 0,030
Persil plat bottes 0.02 0,020
POISSONNERIE
Limandes pieces 4 4,000
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 0.35 0,350
Petits pois congelés kg 0.05 0,050
 
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les limandes, sauter meunière.

Beurre meunière

Chauffer la poêle de cuisson des limandes, ajouter le beurre en dés, chauffer, puis ajouter jus de citron et persil haché.

Fricassée d'asperges

Cuire les asperges à l'anglaise, puis lier au beurre à l'envoi.

Blé pilaf aux  légumes

Tailler les carottes et oignons en brunoise.

Suer les légumes, nacrer le blé, mouiller avec 1.5 volume de blé en liquide, ajouter les petits pois, porter à ébullition et cuire au four à couvert. 

Egrener avec du beurre avant l'envoi.

Dressage et décor

Dresser sur plat ovale ou sur assiette, napper de beurre meunière.

Décor avec citron cannelé et pelé à vif, persil

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