E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Entremet kiwi, coulis de fraises 2 FMHA Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7853
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 845,393 KJ
Descriptif, argumentation :

*Article*	*Unité*	*Biscuit*	*Bavarois*	*Coulis*	*Décor*	*Total*
CREMERIE
Crème liquide	l		0			0,200

Oeufs (entiers)	Pièce	2				2,000
DIVERS
Eau	litre		0.05	0.05		0,150
ECONOMAT
Agar agar	kg		0			0,002

Farine	kg	0.0625				0,063

Sucre en poudre	kg	0.0625	0.025	0.025		0,138

Sucre glace	kg				0.005	0,005
LEGUMERIE
Kiwi	pieces		0		1	3,500

Menthe fraîche	Botte				0.15	0,150
SURGELES
Fraises congelées	kg			0.05		0,050


*Progression*	*Réa.*	*Sur*.
BISCUIT What do you want to do ? New mail Réaliser la génoise : Monter les oeufs et le sucre au ruban au bain marie. Refroidir en fouettant, incorporer délicatement la farine. Coucher sur plaque et cuire à 160°C. Sitôt sorti, décoller le biscuit et laisser refroidir. What do you want to do ? New mail
BAVAROIS What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Eplucher et tailler les kiwis en mirepoix ; En réserver 1 tranche par entremet. Réunir eau, sucre et kiwi et agar agar, porter à ébullition et cuire 3 min. Mixer, refroidir. Monter la crème fouettée. Réunir les deux appareils et mélanger délicatement. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
MONTAGE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Découper les disques de génoise, les imbiber avec le sirop, les disposer au fond du cercle, garnir celui-ci à moitié avec appareil, insérer un tranche de kiwi, puis recouvrir d'appareil. Prendre au froid. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail
COULIS What do you want to do ? New mail Réunir eau, sucre et fraises, porter à ébullition, cuire 5 minutes ; Mixer, chinoiser, refroidir. What do you want to do ? New mail
DECOR What do you want to do ? New mail Eplucher et tailler les kiwis en tranches What do you want to do ? New mail
DRESSAGE What do you want to do ? New mail Libre What do you want to do ? New mail

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation