Entremet kiwi, coulis de fraises 2 FMHA Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7853
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 845,393 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Biscuit Bavarois Coulis Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
DIVERS
Eau litre 0.1 0.1 0,300
ECONOMAT
Agar agar kg 0 0,004
Farine kg 0.125 0,125
Sucre en poudre kg 0.125 0.05 0.05 0,275
Sucre glace kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Kiwi pieces 0 2 7,000
Menthe fraîche Botte 0.3 0,300
SURGELES
Fraises congelées kg 0.1 0,100
 
Progression Réa. Sur.

BISCUIT

Réaliser la génoise : Monter les oeufs et le sucre au ruban au bain marie. Refroidir en fouettant, incorporer délicatement la  farine. Coucher sur plaque et cuire à 160°C. Sitôt sorti, décoller le biscuit et laisser refroidir.

BAVAROIS

Eplucher et tailler les kiwis en mirepoix ; En réserver 1 tranche par entremet. Réunir eau, sucre et kiwi et agar agar, porter à ébullition et cuire 3 min. Mixer, refroidir.

Monter la crème fouettée. Réunir les deux appareils et mélanger délicatement.

MONTAGE

Découper les disques de génoise, les imbiber avec le sirop, les disposer au fond  du cercle, garnir celui-ci à moitié avec appareil, insérer un tranche de kiwi, puis recouvrir d'appareil. Prendre au froid. 

COULIS

Réunir eau, sucre et fraises, porter à ébullition, cuire 5 minutes ; Mixer, chinoiser, refroidir.

DECOR

Eplucher et tailler les kiwis  en tranches.

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