Steak au poivre vert, fricassée forestière et pommes pont neuf 2 FMHA Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7852
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 509,326 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Fricassée Pommes Pont Neuf Total
BOUCHERIE
Steak 180g pce 4 4,000
CAVE
Cognac l 0.02 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0 0,030
Crème liquide l 0.06 0,060
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.02 0,020
Huile arachide bidon Bidon 5l 0.2 0,200
Huile d'arachide l 0.03 0 0,060
Poivre vert boites 4/4 0.02 0,020
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,010
Champignons de paris kg 0 0,150
Persil plat bottes 0 0,250
Pleurotes kg 0 0,150
Pommes de terre Bintje kg 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Vérifier les steaks, sauter selon la demande du client

Flamber au cognac, mouiller fond, réduire, crèmer et ajouter le poivre vert, égoutté.

FRICASSEE FORESTIERE

Nettoyer les champignons ; Escaloper les champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes, hacher ail et persil.

Sauter les champignons séparément, puis les réunir, ajouter la persillade et dresser.

POMMES PONT NEUF

Eplucher et tailler le pommes de terre.

Blanchir à 140°C

Colorer à 180°C

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation