Entremet Pruneaux Armagnac Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7838
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 085,574 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Biscuits accolés Garniture Mousse armagnac Mousse pruneaux Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.13333333333333333 0,133
CAVE
ARMAGNAC *** bouteille 0 0,040
CREMERIE
Crème liquide l 0.13 0.06666666666666667 0,197
Lait L 0.33666666666666667 0,337
Oeufs (blancs) Pièce 5.333333333333333 1.3333333333333333 6,667
Oeufs (jaunes) Pièce 5.333333333333333 1.3333333333333333 6,667
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2 1 3,000
Pâte de pruneaux kg 0.08333333333333333 0,083
Pruneaux dénoyautés kg 0 0,100
Sucre en poudre kg 0.13333333333333333 0.04666666666666667 0.06666666666666667 0,247
Sucre glace kg 0.02 0,020
Vanille liquide 1/2 l 0.0006666666666666666 0,001
 
Progression Réa. Sur.

Biscuit cuillère

Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement

Coucher à la poche  ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four  à 180°C.

Garniture

Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac

00:05:00

Mousse Armagnac

Réaliser une crème anglaise collée

00:15:00
Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt

Mousse Pruneaux

Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude.

Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux.

Montage

Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux.

Décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation