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PAVE DE MERLAN A L AVOINE ET AUX HERBES MEUNIÈRE , RAGOUT DE LÉGUMES (FB) Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7837
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 501,757 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
RAGOUT DE LEGUMES |
CRUMBLE |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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0,000 |
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ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
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0,000 |
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| Chapelure |
kg |
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0,000 |
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| Farine |
kg |
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0,000 |
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| flocon avoine |
kg |
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0,000 |
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| Fumet de crustacés |
Boite |
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0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
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0,000 |
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| Huile de tournesol |
l |
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0,000 |
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| Quatre épices |
Boite |
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0,000 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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0,000 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0,000 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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0,000 |
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| Oignons paille |
kg |
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0,000 |
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| Persil frisé |
bottes |
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0,000 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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0,000 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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0,000 |
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POISSONNERIE |
| Filets de merlan |
kg |
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0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Vérifier les filets de merlans , leur donner une forme de pavé |
00:05:00 |
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Réaliser une anglaise, hacher l'avoine |
00:05:00 |
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Paner les merlans et réserver au frais |
00:05:00 |
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Peler à vif un citron , trancher, et réserver le jus de l'autre |
00:05:00 |
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Hacher les herbes |
00:05:00 |
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Sauter les pavés meunières |
00:10:00 |
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CRUMBLE |
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Réaliser le crumble d'épices et réserver au frais |
00:10:00 |
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RAGOUT DE LEGUMES |
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Eplucher et laver les légumes |
00:05:00 |
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Tailler les légumes ; émincer, sifflets et bâtonnets |
00:15:00 |
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Cuisson ( suer les oignons àl'huile d lolive, ajouter les légumes, et epices mouiller au jus de crustacés) |
00:10:00 |
00:15:00 |
FINITION |
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Dresser le poisson sur assiette, et le ragout de légumes au crumble dans un bol. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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