Mille feuille aux kiwis 2FMA Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7835
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 522,376 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Feuilletage Pâtissière Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.4 0,400
CAVE
COINTREAU bouteille 0 0,020
Eau L 0.2 0,200
CREMERIE
Lait L 0 0,750
Margarine feuilletage kg 0.3 0,300
Oeufs (jaunes) Pièce 0 0,120
ECONOMAT
MAÏZENA Boite 0 0,050
Poudre à crème kg 0 0,078
Sel fin (kg) kg 0.05 0,050
Sucre en poudre kg 0 0,187
Sucre glace kg 0.05 0,050
Vanille gousses Pièce 0 0,002
LEGUMERIE
Kiwi pieces 12 12,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser un feuilletage à 6 tours

00:30:00

 

Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large, cuire après repos

00:20:00

Crème pâtissière

Bouillir le lait.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maizena, mélanger.

Verser le lait bouillant sur la préparation, mélanger, puis remettre sur feu, porter à  ébullition et cuire 1 à 2 min. Débarrasser, et réserver au froid.

00:15:00
Montage

Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long

00:05:00

 

Masquer la première bande avec la pâtissière, puis disposer tranches de kiwi.

00:05:00
Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière

00:05:00
Recouvrir avec la dernière bande retournée

00:05:00
Parer légèrement si nécessaire

00:05:00
Glacer au fondant

00:20:00
Dressage

Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation