Filet de bar rôti, crème d'anis, purée de fèves et riz pilaf 2 FMA Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7831
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 996,375 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Purée de fèves Sauce Riz pilaf Total
CAVE
RICARD bouteille 0.0015 0.015 0,017
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.15000000000000002 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0.1875 0.1875 0.03 0,255
Crème liquide 30% M.G. l 0 0,075
ECONOMAT
BADIANE kg 0.00375 0,004
Fumet de poisson kg 0.00075 0,001
Huile d'olives l 0.037500000000000006 0,038
Riz long kg 0.22499999999999998 0,225
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.375 0,375
Citron (Pièce) Pièce 0.15000000000000002 0,150
Echalotes kg 0.07500000000000001 0,075
Gros oignons kg 0.03 0,030
POISSONNERIE
filets de bar kg 0.8999999999999999 0,900
SURGELES
Fèves surgelées kg 0 0,450
 
Progression Réa. Sur.

Base : 

Ecailler les filets de bars.

Au moment, enfourner à 180°C pour 8 minutes.

 

Sauce : 

Marquer la réduction d'echalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, 

Monter au beurre, 

Chinoiser, 

Crémer, vérifier l'assaisonnement.

Purée de fèves

Cuire les fèves à l'anglaise, mixer, mettre au point avec beurre et crème.

Riz pilaf

Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter et nacrer le riz, mouiller avec 1.5 volume de fumet, porter à ébullition et cuire au four 17 min avec couvercle ou disque de papier sulfurisé.

Dressage

Cercler le riz au centre de l'assiette, disposer le filet de bar, la purée de fèves et la sauce autour de ce dernier.

Pluches d'aneth à l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation