Riz valencienne * Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7829
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 861,747 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 0.05 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0 0,080
ECONOMAT
Riz long kg 0.4 0,400
Sel fin (kg) kg 0.005 0 0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1 1,000
Gros oignons kg 0.15 0,150
Poivrons rouges kg 0.05 0,050
Poivrons verts kg 0.05 0,050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.6 0,600
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.1 0,100
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les légumes.

00:10:00

 TAILLES

 
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Ciseler l'oignon

tailler en brunoise les poivorns

tailler un salpicon de jambon.

 
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00:10:00

 CUISSON GARNITURE

 
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Cuire à l'anglaise les petits pois - rafraichir.

Sauter la brunoise de poivrons à l'huile d'olive - réserver. 

 
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 RIZ PILAF

 
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Suer les oignons au beurre dans une russe allant au four.

Ajouter le riz, mélanger au beurre, nacrer,

Mouiller avec le liquide bouillant.

Porter à frémissement, ajouter le bouquet garni, assaisonner, couvrir avec un cercle en papier et un couvercle

Enfourner à 180°C pendant 18 minutes.

S'assurer de la cuisson du riz,

Laisser gonfler quelques minutes à couvert,

Retirer le BG, beurrer et égréner à la fourchette.

Réserver au chaud.

 
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 FINITION

 
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Égrener au beurre et rectifier l'assaisonnement.

Ajouter la garniture Valencienne.

 
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