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Tartare de saumon & guacamole Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7826
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 382,968 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Tartare |
Guacamole |
Décor |
Dressage |
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Total |
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CREMERIE |
| Oeufs de Caille |
Pièce |
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32 |
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32,000 |
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| Petits suisses |
Pièce |
16 |
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16,000 |
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ECONOMAT |
| Epices à couscous |
kg |
|
0 |
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0,040 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.16 |
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0,160 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
0.016 |
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0.04 |
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0,056 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.04 |
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|
0,040 |
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| Aneth |
Botte |
1.6 |
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|
1 |
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|
2,600 |
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| Avocats |
Pièce |
|
0 |
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24,000 |
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| Champignons de paris |
kg |
1.6 |
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|
1,600 |
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| Ciboulette |
Botte |
1.6 |
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1,600 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
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|
8,000 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
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|
1,600 |
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| Echalotes |
kg |
0.4 |
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|
0,400 |
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| Mesclun |
kg |
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1.28 |
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|
1,280 |
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| Oignons rouges |
kg |
|
0 |
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0,800 |
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| Thym |
Botte |
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0.024 |
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|
0,024 |
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| Tomates cerise |
kg |
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0.8 |
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|
0,800 |
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| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
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|
2,400 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
3.2 |
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3,200 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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