 |
Tartare de saumon & guacamole Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7826
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 382,968 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Tartare |
Guacamole |
Décor |
Dressage |
|
|
|
|
|
Total |
|
CREMERIE |
| Oeufs de Caille |
Pièce |
|
|
8 |
|
|
|
|
|
|
8,000 |
|
|
| Petits suisses |
Pièce |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
|
ECONOMAT |
| Epices à couscous |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0.004 |
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,014 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
|
|
| Aneth |
Botte |
0.4 |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,650 |
|
|
| Avocats |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
6,000 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
|
|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
|
|
| Mesclun |
kg |
|
|
0.32 |
|
|
|
|
|
|
0,320 |
|
|
| Oignons rouges |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Thym |
Botte |
|
|
0.006 |
|
|
|
|
|
|
0,006 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|