Magret de canard à la moutarde de Brive, crémeux de potimarron et chips de Panais (FB) Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7822
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 415,510 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité BASE SAUCE CREMEUX CHIPS DE PANAIS FINITION Total
CAVE
Cognac l 0 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0,040
Crème double kg 0.04 0.04 0,190
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.04 0,040
Fond brun clair Boite 0 0,120
Huile de friture Bidon de 10l 0.4 0,400
Moutarde violette Bocal 0 0,050
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002 0.002 0.002 0,008
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.1 0,100
Panais kg 0.4 0,400
Pommes de terre B.F.15 kg 0.1 0,100
Potimaron kg 0.4 0,400
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2 2,000
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer les magrets

00:05:00

CUISSON

Sauter les magrets

00:05:00

 00:10:00

SAUCE

Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage

00:05:00

CHIPS DE PANAIS

Eplucher et laver les légumes

00:05:00

Tailler les panais

00:05:00

Frire les panais

00:05:00

 00:05:00

CREMEUX DE POTIMARRON

Eplucher et laver les légumes

00:05:00

Tailler le potimarronet pdt

00:05:00

Mise en cuisson

00:05:00

 00:20:00

Egouter les légumes et réaliser le crèmeux

00:10:00

DRESSAGE

Dresser le magret et sauce autour

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation