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MINESTRONE DE CRUSTACÉS AU BASILIC (FB) Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7821
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGEProduit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 199,011 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
PISTOU |
JUS DE CRUSTACES |
BROCHETTES |
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Total |
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CHARCUTERIE |
| Lardons Fumés kg |
kg |
0.06 |
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0,060 |
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CREMERIE |
| parmesan rape |
kg |
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0 |
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0,020 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.04 |
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0,040 |
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| Fumet de crustacés |
Boite |
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0.05 |
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0,050 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,040 |
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| riz rond |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
0 |
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|
0,100 |
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| Carottes |
kg |
0.06 |
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|
0,060 |
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| Céleri branche |
kg |
0.03 |
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|
0,030 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Choux verts |
Pièce |
0.05 |
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0,050 |
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| Navets longs |
kg |
0.06 |
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|
0,060 |
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| Oignons paille |
kg |
0.04 |
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|
0,040 |
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| Poireaux |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0.04 |
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0,040 |
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| Romarin |
botte |
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0.5 |
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0,500 |
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| Tomates grappe |
kg |
0.05 |
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0,050 |
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POISSONNERIE |
| Crevettes bouquet |
kg |
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0.06 |
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0,060 |
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SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0.02 |
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0,020 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0.03 |
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0,030 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Monder les tomates |
00:05:00 |
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Tailler les légumes en paysanne Emincer le choux, tailler une brunoise de tomates, et ciseler les oignons |
00:20:00 |
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Mise en cuisson de la minestrone Raidir les lardons, ajouter la paysanne de légumes, mouiller au fond et cuire à frémissement |
00:05:00 |
00:20:00 |
Cuire à l'anglaise les HV et petits pois |
00:05:00 |
00:10:00 |
Tailler les Hv |
00:05:00 |
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Egouter tous les légumes, les réunir et les réserver |
00:05:00 |
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FINITION BASILIC |
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Hacher le basilic, mélanger avec le parmesan et lier à l'huile d'olive |
00:05:00 |
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JUS DE CRUSTACES PAI |
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Réaliser le jus de crustacés PAI |
00:05:00 |
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Cuire le riz rond à grand mouillement |
00:05:00 |
00:10:00 |
Ajouter le riz au jus de crustacés, crèmer, mixer et passer au chinois, maintenir au bain marie |
00:10:00 |
00:60:00 |
BROCHETTES DE CREVETTES |
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Décortiquer les crevettes |
00:05:00 |
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Monter les brochettes de crevettes |
00:05:00 |
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FINITION |
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Dresser Dans une assiette creuse, mettre la minestrone dans un cercle à pâtisserie, le jus autour et la brochettes dessus avec pluche de cerfeuil. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
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Conservation |
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