Crème de volaille, goujonnette aux cacahuètes Pour

Fiche technique de fabricationN°7820
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 510,348 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est ujn velouté de volaille servi avec des petits morceaux de filet de poulet panés aux cacahuètes et frits.

Article Unité Crème de volaille Finition Goujonnettes aux cacahuètes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.30000000000000004 0 0,360
Crème liquide l 0 0,600
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.30000000000000004 0,300
Cacahuètes kg 0.30000000000000004 0,300
Chapelure kg 0.30000000000000004 0,300
Farine kg 0.30000000000000004 0.30000000000000004 0,600
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0.03 0,030
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.375 0,375
Persil frisé bottes 0.75 0,750
Poireaux kg 0.6000000000000001 0,600
VOLAILLE
Suprême de poulet piéces 12 12,000
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Préparations préliminaires propres.

Emincer le blanc de poireau et les champignons.

Marquer en cuisson la crème de volaille.

Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons.

Ajouter la farine, cuire quelques instants.

Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment.

Assaisonner et cuire.

00:10:00

 00:30:00

Paner les goujonnettes de volaille.

Paner les goujonnettes de volaille.

Réserver au frais.

00:10:00

Mixer le potage.

Mixer et passer le potage au chinois.

Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point.

00:15:00

Frire les goujonnettes de volaille.

Frire les goujonnettes de volaille.

00:05:00
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