Dos de cabillaud aux agrumes, marinière de coques, quelques végétaux Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7818
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 909,275 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.

Article Unité Base Marinière de coques Risotto acidulé Quelques végétaux Sauce vin blanc Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,300
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.06 0.09 0.06 0,270
Crème liquide l 0.30000000000000004 0.30000000000000004 0,600
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 1.5 1,500
Riz Risotto kg 0.36 0,360
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 3 3 6,000
Echalotes kg 0 0,090
Gros oignons kg 0.15000000000000002 0,150
Navet boule d'or kg 1.2000000000000002 1,200
Oranges (pièce) Pièce 1.5 1,500
Panais kg 1.2000000000000002 1,200
Topinambour kg 1.2000000000000002 1,200
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 12 12,000
Coques kg 0 1,200
 
Progression Réa. Sur.

Base

Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud.

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.

Quelques végétaux

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les légumes de même taille.

Glacer à blanc. Réserver.

Cuire le risotto

Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson.

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

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