Sole meunière, écrasée de pommes de terre au citron confit Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°7815
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 072,178 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Beurre meunière Fondant végétal Ecrasée de pommes de terre Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.24 0,240
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0.07500000000000001 0.07500000000000001 0.15000000000000002 0,585
Crème liquide l 0.22499999999999998 0,225
Oeufs (entiers) Pièce 3 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.5 1,500
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.12 0,120
Noix de muscade Pm 0.003 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0.045 0,045
Citrons (kg) kg 0.22499999999999998 0.6000000000000001 0,000
Persil plat bottes 0.06 0,000
Pommes de terre B.F.15 kg 3 3,000
POISSONNERIE
Soles portion (0.250kg) pieces 12 12,000
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0.30000000000000004 0,300
 
Progression Réa. Sur.

Habiller les soles.

Eplucher et laver les légumes.

Confire les citrons.

Trancher finement les citrons. Cuire avec l'eau et le sucre.

Marquer en cuisson les fondants végétaux.

Cuire au beurre avec l'ail écrasé les épinards, crémer, mixer. Ajouter les oeufs et jaunes. Dresser en moules beurrés. Cuire au four à 100°C en semi-vapeur, pendant environ 25 minutes.

Marquer en cuisson l'écrasée de pommes de terre au citron confit.

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Recueillir la pulpe, écraser avec le beurre et le citron confité concassé. Mettre à point l'assaisonnement.

Cuire les soles meunière.

Fariner et sauter les soles au beurre. Réaliser le beurre meunière.

Dresser sur plat.

Festonner le plat avant dressage des soles garnies de citron pelé à vif passé dans le persil haché.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation