Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes.
Préparations préliminaires propres
Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney.
Marquer en cuisson la fricassée.
Raidir les morceaux, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant.
Marquer en cuisson le chutney de pommes.
Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. Ajouter en fin de cuisson les fruits secs torréfiés et concassés.
Sauter la fricassée de cèpes.
Ciseler les échalotes, écraser l'ail et hacher le persil. Faire sauter les cèpes à feu vif, ajouter les échalotes et l'ail. Assaisonner et ajouter le persil à l'envoi.
Cuire le risotto.
Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.
Décanter la fricassée.
Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec un peu de crème liquide.
