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Saumon en Bellevue Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°7808
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 717,948 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Plateau |
Saumon |
Finitions |
Sauce mayonnaise |
Sauce raifort citron |
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Total |
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CREMERIE |
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
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| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
2 |
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2,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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3 |
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3,000 |
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ECONOMAT |
| Gélatine |
Feuille de 3g |
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0 |
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100,000 |
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| Huile d'arachide |
l |
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0.5 |
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0,500 |
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| Huile d'olives |
l |
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0.05 |
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0,050 |
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| Moutarde |
kg |
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0.03 |
0.02 |
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0,050 |
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| Olives noires dénoyautées |
kg |
0.05 |
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0,050 |
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| Raifort purée |
pot |
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0.02 |
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0,020 |
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| Wakame |
bqte |
2 |
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2,000 |
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LEGUMERIE |
| Betterave chioggia |
Kg |
0.3 |
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0,300 |
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| Butternut |
Kg |
|
0 |
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0,300 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
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1,000 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0.075 |
0.15 |
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0,225 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
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|
1 |
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1,000 |
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| Fleur de Pensée |
bqte |
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1 |
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1,000 |
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| Navet boule d'or |
kg |
|
0 |
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|
0,300 |
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POISSONNERIE |
| Saumon de 1,5kg |
kg |
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0 |
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2,000 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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